[BACKGROUND="70 #666666"]
فى البداية يقول الشيف محمد أن أهم شيئ يجب أن تلتزم به ربة المنزل هو إتباع طريقة الإعداد والمقادير بدقة قبل أن البدء فى تحضير الأدوات والمواد الأولية . ولنجاح أى صنف من الحلويات لابد من إعداد الأدوات اللازمة والمواد وهى تنقسم قسمين :
أولاً الأدوات اللازمة لصناعة الحلويات :
– مقلاة معدنية ثقيلة القاعدة بالحجم الذى توصى به الوصفة
– ترمومتر قياس درجة حرارة السكريات السائلة والذي يعد من أهم أدوات إعداد الحلويات
– ملعقة الخشبية ذات يد طويلة لا توصل الحرارة وتقلب جيداً إلا أن بعض الوصفات قد تتطلب خلاطا أو مضربا كهربائياً و فرشاة صغيرة بيد طويلة
– قطعة الرخام الكبيرة مهمة جداً لاعداد الخلطات الساخنة لعمل حلويات من نوع الفوندان مثلاً
– القمع مهم جدا ويمكن عمله بورقة من النوع المقاوم للدهون وطيها نصفين ثم مثلث يملأ القمع بالشيكولاتة السائلة ويعتمد العمل على الجزء الأعلى من القمع حيث يمكن الضغط بأصابع اليد.
ثانيا المواد اللازمة فى صناعة الحلويات :
الدقيق وهو من أهم هذه المواد ويجب الإحتفاظ به في وعاء نظيف محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف. حيث يمكن الحفاظ على الدقيق الأبيض لمدة سنة تقريباً والدقيق الكامل لمدة 6 أشهر تقريباً. وإذا رغبتي بالاحتفاظ بالدقيق لوقت أطول خزّنيه في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة.
– ماء الورد وهو عبارة عن سائل رائحته ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى خاصة الشرقية ، اما ماء الزهر فهو عبارة عن سائل رائحته طيبة ويستخرج من اللوز .
– الشيكولاتة الخام ينصح بوضعها فى الفريزر قبل التقطيع بفترة وجيزة إذا كان الجو حاراً وأفضل النتائج يمكن الحصول عليها من خلال العمل فى درجة حرارة باردة وجافة ويجب أن يتم تذويب الشيكولاتة الخام تدريجيا حتى لا تحترق بمعنى أنه لا ينبغى وضعها فوق النار مباشرة لكن فى اناء مقاوم للحرارة ويوضع فى وعاء به ماء ويتم التقليب ويجب الحرص حتى لا تتعرض الشيكولاتة للماء والا تتصلب ولا تصلح مطلقا عمل السوائل السكرية .
– ولضمان نجاح السكر المعقود يجب أن يذوب السكر تماماً قبل أن يبدأ المزيج فى الغليان و يجب المحافظة على عدم وجود بللورات السكر على جوانب الوعاء باستخدام فرشاة حلويات مبللة ولا حظى أن هذه البللورات يمكن أن تحول السكر المعقود كله إلى كتلة بللورية إذا ما سقطت داخله .
– استخدام الدهون في صناعة الحلوى تؤدي الى رفع قيمتها الغذائية حيث يعطي الجرام منها 9 سعرات حرارية بالمقارنة باربعة سعرات تتكون من جرام واحد من المواد البروتينية أو الكربوهيدارتية ومن ناحية اخرى تعطي الدهون المذاق الجيد للحلوى .
– الجيلاتين المستخدم فى الحلويات هو ثلاثة انواع فمنه شرائح الجيلاتين وهي سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 – 3 ساعات ، وـ أوراق الجيلاتين وهي أجود الأنواع و سريعة الذوبان ، و مسحوق الجيلاتين : وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن ولكن مع ملاحظة ان يذاب الجيلاتين ببطئ على نار هادئة لان ارتفاع الحرارة مع استعمال كمية قليلة من الماء يجعله لزجاً غير صالح للاستعمال
ويقدم الشيف محمد بكري لقراء لهن مجموعة من اصناف الحلويات الشهية .
كنافة بكريمة الجبن
كنافة بكريمة الجبنة
المقادير :- نصف كيلو كنافه شعر – 250 جرام زبده لينه او سمن بلدي – فستق حلبي مطحون
للحشو :- 4كوب كويمه لباني – 6 ملاعق ك دقيق ذره- 2 ملعقه ك سكر
3 كوب جبنه موتزاريلا
القطر :- كوبان وربع سكر-كوب وثلث ماء -ملعقه ص عصير ليمون
ملعقه ص ماء ورد – ملعقه ص ماء زهر
طريقة التحضير :-لعمل القطر يخلط السكر مع الماء في قدر علي نار قويه حتي الغليان ونهدئ النار ويترك المزيج يغلي لمده 10 دقائق ثم يضاف عصير الليمون ويحرك الخليط ويترك لدقيقتين ويرفع جانبا ليبرد
أم الكريمة علي نار متوسطه وتقلب حتي الغليان ثم نذوب النشا ( دقيق الذره ) في قليل من الماء ونضيفه للكريمه مع اضافه السكر ويقلب حتي نحصل علي خليط متجانس وتصفي بمصفاة.
وفي وعاء كبير تدعك الكنافه بالسمن بواسطه اليدين حتي تمتص الكنافه السمن أو الزبد ونقسمها قسمين ونجهز صينيه فرن وتدهن جيدا بالسمن ثم نقوم بتوزيع قسم من الكنافه في صينية الفرن ونوزع فوقها الكريمه ثم الجبن ثم نضع القسم الاخر من الكنافه فوق الكريمه ونقوم بتسويه سطح الكنافه براحة اليد
وندخلها الفرن علي درجه حراره 200 درجه ونتركها حتي يصير لونها ذهبيا ثم نقلبها بصينيه اخري وندخلها الفرن ليأخذ الوجه الأخر نفس اللون ، ثم نضيف القطر الي الكنافه ونتركها لتتشربه وترش بالفستق وتقدم .
إكلير بكريمة الكاسترد
اكلير بكريمة الكاسترد
كريمة الكاسترد :
3 صفار البيض – 1/4 كوب سكر ناعم الحبيبات
2 ملعقة كبيرة نشا
– 1/8 ملعقة صغيرة ملح
-1/2 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة
– كوب حليب
صوص الشيكولاتة
1/4 كوب كريمة سائلة
– 1 ملعقة صغيرة فانيليا سائلة
– ملعقة صغيرة عسل -100 جرام شوكولاتة
طريقة التحضير:
. ثبتي الرف الشبكي في وسط الفرن. سخني الفرن إلى درجة حرارة 200م. ثم أحضري صواني قصيرة الحافة.
ضعي فيها قطعة من ورق الزبد ولعمل العجينة احضري قدر متوسط الحجم سميك القاعدة ضعي الماء والزبدة، ضعي القدر على نار متوسطة ليغلي الماء وتذوب الزبدة على قطعة من ورق الزبدة او في طبق عميق انخلي الدقيق والملح ثم أضيفي خليط الدقيق على الماء المغلي في القدر وقلبي بسرعة إلى أن تتكون لديك العجينة. قلبي العجينة على النار لعدة دقائق إلى أن تجف وتتماسك وتصبح كتلة واحدة.ثم ضعي العجينة في طبق واسع ودعيها لتبرد قليلا قبل إضافة البيض كي لا يتكتل البيض عند إضافته على العجينة الساخنة.فى هذه الأثناء ضعي العجينة في وعاء الخلاط. ثبتي مضرب التقليب.
شغلي على سرعة متوسطة لتبرد العجينة قليلا ثم إبدأي بإضافة بيضة.
شغلي على سرعة متوسطة إلى أن تختفي البيضة.
أضيفي البيضة الثانية وشغلي على سرعة متوسطة لتختفي. أضيفي البيضة الثالثة والفانيليا. شغلي لتختفي البيضة وتحصلي على عجينة ناعمة وضعي العجينة في كيس للتزين مثبت به قمع ذو فتحة مقاس نصف بوصة أو أكبر.واستخدمي ضعي القمع على الصينية واضغطي عليه بخفة كي تخرج العجينة منه على شكل إصبع متوسط الحجم أو حسب الحجم الذي تفضلين.وإخبزي الإكلير لمدة 20 دقيقة إلى أن يصبح لونه ذهبي غامق ويجف تماما. دعي الإكلير يبرد تماما.
,ولعمل كريمة الكاسترد: في كوب مكيال ضعي صفار البيض، السكر النشا والملح، قلبي المواد بمضرب شبك يدوي صغير لتختلط المواد وتتجانس.وفي قدر سميك القاعدة متوسط الحجم ضعي الحليب، ضعي القدر على نار متوسطة وقلبي ليسخن الحليب ويبدأ بالغليان. ثم أضيفي قليل من الحليب الساخن على خليط البيض في الكوب، قلبي لتختلط المواد ويتجانس الخليط. أسكبي الخليط على بقية الحليب في القدر، أعيدي القدر على النار وقلبي بملعقة خشبية إلى أن يغلي خليط الكاسترد وستلاحظين أن بعض الكتل بدأت تتكون في الخليط. هذه نتيجة طبيعية عند عمل الكاسترد لا تقلقي. قلبي الكاسترد بالملعقة بسرعة جدا إلى أن تختفي الكتل ويصبح الكاسترد ناعما وجاهز للإستعمال. أضيفي الفانيليا. ضعي الكاسترد في طبق وغلفيه بقطعة من النايلون. دعيه ليبرد تماما قبل الإستعمال.
ولعمل صوص الشوكولاتة: في قدر سميك القاعدة متوسط الحجم ضعي الكريمة، الفانيليا والعسل، ضعي القدر على نار متوسطة إلى أن تبدأ الكريمة بالغليان. أضيفي الشوكولاتة وقلبي إلى أن تذوب الشوكولاتة وتحصلي على صلصة شوكولاتة ناعمة. دعيها لتبرد قبل الإستعمال.و. لتشكيل الإكلير: باستعمال سكين منشارية إقطعي إصابع الإكلير طوليا. ضعي قليل من الكاسترد في وسط الإكلير. أمسكي قطعة الإكلير واغمسيها في الشوكلاتة.
ترافيل الفراوله
ترافيل الفراولة
المقادير :
كريم شانتى محضر
– كيك جاهزه مسبقاً
– فاكهه للزينه
– جيلي فراوله أو شربات فراوله
طريقة التحضير :
نحضر الجيلي ونذوبه في كوب ماء ساخن ثم نضيف كوب ماء بارد نتركه يبرد قليلا حتي لايتجمد ونترك نصف كوب لتسقية الكيكة .
ونضرب الكريم شانتيه مع اللبن حتي يغلظ قوامه ثم نضيف الجيلي البارد مع الكريم شانتيه ونقلب معا حتي يتم تجانس المكونات بعد ذلك يتم تقطيع الكيك ونسقيها بعض الجيلي الدافء ثم نضع من خليط الجيلي والكريمة ثم طبقة كيك اخري وتسقي بالجيلي ثم طبقة خليط الجيلي والكريمة وفى النهاية نزينها بالفاكهه وتوضع بالثلاجه حتي تتماسك وتقدم.
كوكيز الشوكولاته
كوكيز الشيكولاتة
المقادير :
1/4 كيلو زبدة
-1/4 كيلو شيكولا قطع – 1/4 كيلو سكر
– 1/4 كيلو بندق محمص
– 3 بيضات
-5 جرام ملح
– 5 جرام فانيليا
– 5 جرام بيكربونات الصوديوم- ملعقة كبيرة ماء
– 450 جرام دقيق
طريقة التحضير:
توضع الزبده والسكر بالعجان بعد الخفق جيدا نضيف البيض بالفانيليا يضاف البيض ببطئ واحدة تلو الاخرى مع استمرار الخفق ثم نذيب البيكربونات الصوديوم فى معلقه ماء عادى ثم نضعها فوق الخليط حتى نتأكد ان الخليط تجانس تماما في هذه الاثناء نخلط الدقيق بالشيكولاتة والبندق ثم نضعهم فوق الخليط السابق مع الخفق
جيدا نحضر صاج مفروش بورق الزبده ثم نقطع الخليط ونرصه في مسافات متباعده نضع الكوكيز بالفرن على درجه حراره 200 لمده 25 دقيقه ثم نتركه ليبرد ويقدم .
كاب كيك بالتفاح وزهور اللافندر
كاب كيك
طريقة التحضير :
– طريقه الخبز ويتم فيها تسخين الفرن الى 200 درجة
ونخلط الدقيق والسكر والبيكنج بودر والبقسماط واللافندر والملح في طبق زجاجي
وفي طبق اخر نقوم بخفق البيض والزبده والفانيليا والحليب ثم نصب خليط البيض في وعاء مع الدقيق وبملعقه خشب نخفق بلطف.ونضيف التفاح للخليط
ثم نملئ به الاكواب الورقيه وندخله *ندخله الفرن لمده 30 دقيقه حتي ينضج الكيك .
[/BACKGROUND]
